El proceso de ultracongelación
Tras la captura en libertad, el producto se clasifica, limpia y eviscera (según el formato final) y se lleva, en el menor tiempo posible, a los túneles o armarios de congelación.
A BORDO
EN TIERRA
La congelación se realiza a temperaturas habituales entre −40 °C y −30 °C, durante un tiempo que puede oscilar entre 2 y 8 horas, en función de la especie, el volumen y el equipo. El proceso no se considera completo hasta que el centro del producto alcanza −18 °C o inferior.
Una vez ultracongelado, el producto se almacena en bodega y se conserva a temperatura de régimen aproximada de −25 °C hasta la descarga.
Cadena de Custodia
Mantener la cadena de frío hasta el punto de venta
La cadena de custodia define controles para mantener la cadena de frío y la trazabilidad durante las fases posteriores a la descarga: almacenamiento, envasado y comercialización.
Esto ayuda a preservar las condiciones de conservación del producto certificado y a evitar incidencias que puedan afectar a su calidad.
Operativa Pesquera
higiene, trazabilidad y etiquetado
La operativa está sujeta a normativa de higiene y seguridad alimentaria, así como a requisitos de trazabilidad y etiquetado. En WFAS, el buque certificado debe cumplir con la normativa aplicable y mantener la evidencia documental correspondiente.
El proceso de congelado
Manejo del producto, limpieza y congelación
Para preservar la calidad del pescado y marisco, es clave reducir rápidamente la temperatura tras la captura. La congelación rápida contribuye a limitar cambios físicos, químicos y microbiológicos y a mantener propiedades sensoriales.
Ver detalle
Para evitar el deterioro del pescado debemos pues cuidar el manejo del producto, su limpieza y congelación en el menor plazo posible. La ultracongelación mediate los modernos sistemas de enfriamiento, rápidos y eficaces, garantiza la alta calidad y frescura final del producto, ya que en un corto período de entre 2 y 8 horas, el pescado acaba ultracongelado, y en los máximos estándares de conservación de las propiedades organolépticas y nutricionales de nuestros productos pesqueros.
El proceso de congelación comienza, por tanto, al poco tiempo de que este ha sido sacado del mar y se realiza mediante túneles de congelación o por placas. En ambos casos se logra el ultracongelado del pescado, pero según el sistema se precisa más o menos tiempo en el proceso.
5.2.1 Túneles de congelación (aire frío).
Sistema de equipos frigoríficos adecuados para la congelación del pescado capturado y la conservación del mismo en las bodegas.
Son cámaras aisladas en cuyo interior se coloca el producto a descongelar, haciéndose circular una corriente de aire frio que extrae el calor del mismo.
Principales características:
El producto sólo está en contacto con el aire, por lo que no sufre ningún tipo de deterioro, salvo una pequeña desecación que favorece la velocidad de congelación. Esto puede provocar una ligera pérdida de peso que se puede evitar si el producto se congela envuelto o empaquetado, en cuyo caso la perdida será despreciable.
Se adapta a cualquier forma y tamaño, lo que lo hace muy adecuado para las piezas de pescado entero.
Suelen tener altos requerimientos de consumo de energía.
Existen túneles continuos y estacionarios. En los primeros el producto se mueve a través del túnel y no son muy habituales en la pesca. Los estacionarios son lo más usados y el pescado suele estar en parrillas o bandejas.
El pescado capturado debe entrar en los túneles a una temperatura de 15ºC y se conseguirá una temperatura final de -18ºC. Los túneles trabajan gracias a un refrigerante y la circulación forzada de aire en el mismo. Tienen una capacidad determinada de kilos por cada ciclo de congelación, siendo esta variable según los modelos, que le proporciona una capacidad total de congelación en cada jornada de trabajo. Cada ciclo de congelación tendrá un tiempo total aproximado de 7 horas hasta que se consigue alcanzar la temperatura deseada.
5.2.2 Armarios por placas (contacto directo).
Sistema de equipos frigoríficos adecuados para la congelación del pescado capturado y la conservación del mismo en las bodegas que usa el contacto directo con la pieza para su congelación.
El funcionamiento de un armario de congelación por placas se basa en la transferencia de calor desde el producto a unas placas metálicas refrigeradas que están en contacto con él. El calor se transfiere por conducción, lo que mejora el rendimiento de la instalación y permite reducir el tiempo de congelación.
Las placas son de aluminio extruido y por su interior circula refrigerante. Puede haber una instalación hidráulica que para aplicar presión sobre las placas y que así se asegure el contacto durante la congelación.
Existen dos tipos de armarios congeladores de placas. Los horizontales y los verticales. Los horizontales se suelen utilizar para pescado pequeño o filetes, mientras que los verticales se usan para pescado grande.
La capacidad del armario es variable y suelen poseer un tiempo estimado de congelación de 120 minutos, esta rapidez en la disminución de temperatura del pescado conlleva la posibilidad de realizar un elevado número de ciclos de congelación en cada jornada de pesca.
El pescado capturado suele entrar en los túneles a una temperatura de 15ºC y se conseguirá una temperatura final de -18ºC.
5.2.3 Conservación en bodegas (temperatura de régimen).
Después de congelar el pescado capturado se conservará en las bodegas. El pescado entra a la temperatura de -18ºC y se tendrá a la temperatura de régimen de -25ºC.
Con el objetivo de lograr una mayor eficacia en el uso de la energía es aconsejable que la instalación frigorífica este dividida en dos circuitos completamente independientes, uno para la congelación compuesta por los túneles y armarios de congelación y otro circuito compuesto por la bodega y el entrepuente.
Estas instalaciones frigoríficas se regulan en el RD 138/2011, de 4 de febrero, por el que se aprueban el Reglamento de seguridad de instalaciones frigoríficas y sus instrucciones técnicas complementarias.
5.2.4 Registros (Plan de Control de Temperaturas / Diario de Frío / APPCC).
Los buques deben tener recogido en su Manual de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), entre otros prerrequisitos, el “Plan de Control de Temperaturas”, cuyo alcance incluye a todos los equipos de frío empleados en el proceso productivo y almacenamiento. Diariamente, se realizará una inspección visual y un registro de temperaturas, que se anotará en el correspondiente Diario de Frío del barco.
Descripción del estándar
TIEMPO Y TEMPERATURA
Los factores clave para la calidad del producto congelado son TIEMPO y TEMPERATURA. El proceso debe realizarse en el menor tiempo posible, cuidando:
- Frescura y estado del producto.
- Correcta manipulación y procesado.
- Control y verificación de temperaturas.
Procesado y lavado
evisceración y descabezado de cada pieza
Una vez a bordo, las capturas se procesan según el formato final (entero o eviscerado/descabezado). Antes de la congelación, el producto debe estar completamente limpio, y se realiza control visual de posibles parásitos.
Proceso de congelación
temperatura entre los -40ºC y -30ºC
Tras el procesado y lavado, el producto se lleva a los equipos de congelación a temperaturas entre −40 °C y −30 °C, durante un tiempo que puede oscilar entre 2 y 8 horas, dependiendo de la especie, el volumen, el tipo de procesado y la capacidad del equipo.
La congelación rápida no se considera terminada hasta que el centro del producto alcanza −18 °C o interior. Para su control, se realizan verificaciones termográficas y controles manuales.
En algunos casos, el producto se glasea tras la congelación (capa exterior de hielo) como protección durante el almacenamiento.
