Ultracongelación^*

La operativa de la actividad pesquera está regulada por normas de obligado cumplimiento en el ámbito alimentario en los campos de la higiene, la trazabilidad y el etiquetado. Es obligación del buque certificado, cumplir con la citada normativa. El anexo normativo sobre cumplimiento de normativa alimentaria recogerá los textos legales de aplicación en este campo.

Una vez rematado el lance pesquero, y tras la muerte del pescado, se debe preservar rápidamente en frio (tanto en fresco como congelado) para evitar que se inicie el proceso de complejas reacciones químicas que deterioran el estado de los productos pesqueros y que condicionan su conservación tras las primeras horas de su captura.

Además, en la mucosa superficial, branquias e intestinos hay flora que cuando el pez está vivo y sano no tienen capacidad de actuación, pero que en los individuos muertos pueden progresar.

Algunos componentes de esta flora, en caso de no aplicar sistemas de frío, traspasan la piel o las paredes de la cavidad ventral, procesos que se unirían al de oxidación y enranciamiento de las grasas propias del pescado. Todas estas reacciones han de ser neutralizadas en los primeros momentos tras la muerte del pez, y con el proceso de ultracongelación tras su captura, se garantiza impedir desde el inicio esta cadena de procesos madurativos de la pesca.

Para evitar el deterioro del pescado debemos pues cuidar el manejo del producto, su limpieza y congelación en el menor plazo posible. La ultracongelación mediate los modernos sistemas de enfriamiento, rápidos y eficaces, garantiza la alta calidad y frescura final del producto, ya que en un corto período de entre 2 y 8 horas, el pescado acaba ultracongelado, y en los máximos estándares de conservación de las propiedades organolépticas y nutricionales de nuestros productos pesqueros.

El proceso de congelación comienza, por tanto, al poco tiempo de que este ha sido sacado del mar y se realiza mediante túneles de congelación o por placas. En ambos casos se logra el ultracongelado del pescado, pero según el sistema se precisa más o menos tiempo en el proceso.

5.2.1 Los túneles de congelación.

Sistema de equipos frigoríficos adecuados para la congelación del pescado capturado y la conservación del mismo en las bodegas.

Son cámaras aisladas en cuyo interior se coloca el producto a descongelar, haciéndose circular una corriente de aire frio que extrae el calor del mismo.

Principales características:

El producto sólo está en contacto con el aire, por lo que no sufre ningún tipo de deterioro, salvo una pequeña desecación que favorece la velocidad de congelación. Esto puede provocar una ligera pérdida de peso que se puede evitar si el producto se congela envuelto o empaquetado, en cuyo caso la perdida será despreciable.

Se adapta a cualquier forma y tamaño, lo que lo hace muy adecuado para las piezas de pescado entero.
Suelen tener altos requerimientos de consumo de energía.

Existen túneles continuos y estacionarios. En los primeros el producto se mueve a través del túnel y no son muy habituales en la pesca. Los estacionarios son lo más usados y el pescado suele estar en parrillas o bandejas.
El pescado capturado debe entrar en los túneles a una temperatura de 15ºC y se conseguirá una temperatura final de -18ºC. Los túneles trabajan gracias a un refrigerante y la circulación forzada de aire en el mismo. Tienen una capacidad determinada de kilos por cada ciclo de congelación, siendo esta variable según los modelos, que le proporciona una capacidad total de congelación en cada jornada de trabajo. Cada ciclo de congelación tendrá un tiempo total aproximado de 7 horas hasta que se consigue alcanzar la temperatura deseada.

5.2.2 Armarios de congelación por placas

Sistema de equipos frigoríficos adecuados para la congelación del pescado capturado y la conservación del mismo en las bodegas que usa el contacto directo con la pieza para su congelación.

El funcionamiento de un armario de congelación por placas se basa en la transferencia de calor desde el producto a unas placas metálicas refrigeradas que están en contacto con él. El calor se transfiere por conducción, lo que mejora el rendimiento de la instalación y permite reducir el tiempo de congelación.

Las placas son de aluminio extruido y por su interior circula refrigerante. Puede haber una instalación hidráulica que para aplicar presión sobre las placas y que así se asegure el contacto durante la congelación.
Existen dos tipos de armarios congeladores de placas. Los horizontales y los verticales. Los horizontales se suelen utilizar para pescado pequeño o filetes, mientras que los verticales se usan para pescado grande.

La capacidad del armario es variable y suelen poseer un tiempo estimado de congelación de 120 minutos, esta rapidez en la disminución de temperatura del pescado conlleva la posibilidad de realizar un elevado número de ciclos de congelación en cada jornada de pesca.

El pescado capturado suele entrar en los túneles a una temperatura de 15ºC y se conseguirá una temperatura final de -18ºC.

5.2.3 Conservación en bodegas

Después de congelar el pescado capturado se conservará en las bodegas. El pescado entra a la temperatura de -18ºC y se tendrá a la temperatura de régimen de -25ºC.

Con el objetivo de lograr una mayor eficacia en el uso de la energía es aconsejable que la instalación frigorífica este dividida en dos circuitos completamente independientes, uno para la congelación compuesta por los túneles y armarios de congelación y otro circuito compuesto por la bodega y el entrepuente.

Estas instalaciones frigoríficas se regulan en el RD 138/2011, de 4 de febrero, por el que se aprueban el Reglamento de seguridad de instalaciones frigoríficas y sus instrucciones técnicas complementarias.

Los buques deben tener recogido en su Manual de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), entre otros prerrequisitos, el “Plan de Control de Temperaturas”, cuyo alcance incluye a todos los equipos de frío empleados en el proceso productivo y almacenamiento. Diariamente, se realizará una inspección visual y un registro de temperaturas, que se anotará en el correspondiente Diario de Frío del barco.

Los factores fundamentales que van a influir en la calidad del producto congelado y en la rapidez de su deterioro son TEMPERATURA y TIEMPO.

Todo el proceso desde la captura hasta su congelación en los túneles o armarios y posterior almacenamiento en las bodegas se debe realizar en el menor tiempo posible.

Además del tiempo y la temperatura, también son factores determinantes la calidad del pescado y marisco a congelar, su frescura antes de su procesado, y la correcta manipulación por parte de los tripulantes.

Una vez capturados los pescados y mariscos y antes de iniciar el proceso de congelación, se realizan una serie de actividades previas como son el descabezado, evisceración, limpieza y despiece o transformación que requiera el producto a congelar.

Una vez las capturas han sido subidas a bordo, a la zona del parque de pesca, se procede a su evisceración y descabezado de cada pieza, salvo las que se vayan a congelar enteras.

Antes de entrar en los túneles o armarios de congelación, los productos tienen que estar completamente limpios. Por ello, son lavados con abundante agua de mar limpia.

Simultáneamente, se realiza un control visual de la posible presencia de parásitos en los productos. El resultado de estas operaciones garantiza el control alimentario de los productos pesqueros antes de su congelación.

Una vez procesados y limpios los productos, son llevados en el menor tiempo posible a los túneles o armarios de congelación para proceder a su congelación a una temperatura entre los -40ºC y -30ºC durante un tiempo que puede oscilar entre las 2 y las 8 horas, dependiendo de la especie, la cantidad y el volumen de producto a congelar y el tipo de procesado que lleve el producto.

La temperatura exacta además va a depender de la capacidad de los equipos de congelación.

Durante la operación de congelación es importante dejar espacios o canales que permitan una correcta circulación del aire.El proceso de congelación rápida debe realizarse de manera que se reduzcan al mínimo los cambios físicos, químicos y microbiológicos. Este proceso de congelación no estará completo hasta que el centro del producto haya alcanzado una temperatura de -18ºC o inferior. Las bajas temperaturas requeridas en este proceso deben aplicarse al centro de la masa muscular de las especies, para éstas puedan mantener su textura y sus propiedades organolépticas intactas para el momento del consumo final.

Para garantizar un adecuado proceso de congelación se llevan a cabo controles termográficos electrónicos sobre las piezas congeladas, además de controles manuales.

En algunos casos, los productos son glaseados tras la congelación, es decir, sumergidos en agua muy fría durante unos minutos para que se genere una capa exterior de hielo que ejerza como protección durante el tiempo de almacenamiento antes de su distribución.

La fase de ultracongelación rápida puede considerarse como una disposición esencial de la marca.